大約翰的全麥麵包是酸種麵包嗎？全麥也能做酸種？

大約翰全麥烘焙

2025-06-17

簡單來說：是，而且是更用心升級的酸種麵包！

🥖 全麥魯邦酸種
使用全粒粉養種，膳食纖維含量約是白麵包的 2–4 倍⁶，蛋白質含量也與白麵包相近甚至略高，且經自然發酵後較容易被消化吸收。

⏰ 18–24 小時低溫慢發酵
糖分被微生物分解，風味更細緻、酸香溫潤不刺舌；且發酵充分，較溫和、好消化不易脹氣！

🙅🏻‍♀️ 麵團無額外添加油脂與精製糖
僅使用全粒小麥粉與水，保留小麥天然胚芽油與澱粉原味，無額外人工糖油負擔。

什麼是酸種麵包？為什麼大家這麼愛？

1. 酸種麵包與市售快速發酵麵包差在哪？

酸種麵包指的是利用自然界的野生酵母與乳酸菌進行長時間共生發酵。
這些微生物會產生有機酸，讓麵包帶有微酸香氣、獨特口感與更好的保存性¹。
而多數市售一般吐司或快速發酵吐司，多使用商業酵母，發酵時間短、風味單一，少了共生發酵的層次與營養潛力。

2. 酸種麵包有什麼營養與好處？

✦ 提升礦物質吸收率
自然發酵可分解麵粉中的植酸（phytic acid），有助於提升鐵、鋅、鎂等礦物質的吸收率¹。

✦ 降低餐後血糖波動
研究顯示，酸種麵包的 GI 值平均約為 54²，較白吐司低，可幫助穩定餐後血糖。

✦ 維持腸道菌相平衡
乳酸菌在發酵過程中產生多種有機酸與代謝物，支持腸道良好環境³。

✦ 天然保存性佳
酸種中的有機酸抑制雜菌滋生，有助於延長保存期，減少防腐劑的使用⁴。

魯邦種是什麼？與酸種的關係？

「魯邦種」就是酸種的一種，是法式傳統對成熟天然酵母種的稱呼，用來讓麵糰自然發酵。
大約翰全麥烘焙的魯邦種與一般酸種最大的不同在於，我們堅持使用 100% 全粒粉培養。
全粒粉保留完整麩皮與胚芽，雖然養種更不易、發酵更挑戰，但能帶來更豐富層次風味，且在發酵過程中小麥營養能更完整地進入麵包中。

很少有品牌願意投入百萬等級的高規格發酵設備，
大約翰選擇這樣做，只為守護全麥魯邦種的活性與風味，讓每一批麵包無論四季都維持同樣的品質與口感。

高規格日本老窖機：穩定發酵，確保麵包品質如一

一般手工養種若缺乏穩定控溫與控濕設備，種菌容易因環境波動而產生雜味或失去活性。
大約翰為此特別引進日本 Aiko Engineering 高規格 老窖機，
避免雜菌污染風險，確保每一批麵糰風味一致且安心。

👍🏻 24 小時恆溫控溫、控濕、控氣流
👍🏻 大幅降低雜菌污染風險。
👍🏻 讓每一批麵糰品質穩定一致

有了這項專業設備，即使四季氣候變化，你手中的大約翰全麥麵包，口感、酸香與營養都始終如一。

大約翰全麥酸種麵包 vs. 一般市售酸種差異

項目	大約翰全麥魯邦種麵包	一般市售酸種麵包
主原料	100% 全粒小麥粉	可能使用白麵粉
酵母來源	全麥魯邦酸種 + 老窖機養種	傳統酸種
設備	日本愛工社老窖機	一般手工容器或發酵桶
發酵時間	18–24 小時低溫慢發酵	約 8–12 小時
添加物	無額外添加油脂、精製糖、改良劑	不一定，每間店不同，某些可能含油、糖或改良劑
製作難易度	難度高，全麥酸種需精準控溫控濕與長時間照護	難度中，白麵粉酸種較易養種

💡「全麥＋酸種」比一般酸種更難做，需要更嚴格的溫度和濕度控制，失敗率也高，所以大約翰才投資專業設備來穩定發酵品質。

為什麼無額外添加油脂與精製糖？

小麥本身就帶有天然胚芽油脂與澱粉甜味。
大約翰透過長時間發酵與好菌培養，慢慢釋放麥香與自然甘味，不需要額外使用食用油或精製糖來增味。
不過我們也理解，美味與健康需要平衡，因此大約翰也有包餡或特殊配料的麵包款式，讓味蕾偶爾可以更有變化與滿足。
我們相信，不走極端、適度享受，才是能長久維持的健康生活方式。

大約翰全麥酸種麵包購買方式：

目前無實體門市，可至 官方網站 下單，提供宅配到府及超商取貨。

🌾 大約翰全麥烘焙致力於推廣全穀營養飲食：

使用整顆小麥磨成的全粒粉，保留麥粒的全部營養。
天然酵母「全麥魯邦種」，腸胃友善好消化
麵團製作過程無糖、無油、無添加，吃得到麥香原味。

屬於高纖、飽足感佳的食物類型，是不少人在飲食控制期間會選擇的麵包！

我們提供 3 個麵包系列，每款全穀含量都超過51%，符合國際認可的全穀標準，吃得安心又健康！

🥖 51%全麥系列（全穀含量70%）：在口感與營養之間取得恰到好處的平衡。柔軟中帶點嚼感，適合剛開始接觸全麥麵包的朋友。
🥖 100%全麥系列（全穀含量100%）：選用全穀小麥製成，完整保留麩皮與胚芽，膳食纖維含量豐富，是想提升纖維攝取、注重健康飲食者的理想選擇。
🥖 黃金黑麥系列（全穀含量100%）：結合全麥與黑麥的雙重營養，麵包本體帶有自然的微酸香氣與濃郁穀物風味，口感濕潤紮實

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本文由 大約翰全麥烘焙團隊 撰寫。我們用最真實的全麥與時間，烘焙出一塊無添加、充滿溫度的麵包，陪你過每一個健康日常。

若有特殊飲食需求或疾病，請諮詢專業醫師或營養師。

常見問題 FAQ

Q1：吃酸種麵包有哪些好處？
A：酸種麵包以天然酵母與乳酸菌長時間發酵，發酵過程降低植酸含量，有助礦物質吸收，帶來獨特酸香與嚼感，口感更有層次。

Q2：酸種麵包是否更容易消化？對腸胃好嗎？
A：相較一般快速發酵麵包，酸種麵包發酵時間長，澱粉與部分麩質被分解，結構更鬆軟，較容易被消化；但實際效果仍因人而異。

Q3：酸種麵包對麩質敏感者適合嗎？
A：酸種發酵會部分水解麩質，但仍含麩質，若有乳糜瀉或嚴重麩質過敏，請先諮詢醫師或營養師。

Q4：酸種麵包的升糖指數（GI 值）高嗎？適合控糖或減重者食用嗎？
A：一般酸種麵包 GI 值約 50–54，低於白吐司，較能穩定血糖波動，但仍含碳水化合物，建議適量食用並搭配均衡飲食與運動。

Q5：酸種麵包如何幫助礦物質吸收？
A：酸種發酵能分解植酸，降低礦物質與植酸結合度，提升鐵、鋅、鎂等微量元素吸收率¹。

Q6：酸種麵包的熱量高嗎？
A：熱量主要來自小麥本身。大約翰全麥酸種麵包無額外添加油脂與精製糖，熱量較多數市售吐司低負擔，但仍建議依個人需求適量食用。

Q7：酸種麵包的營養成分有哪些？
A：大約翰全麥魯邦種麵包富含膳食纖維、植物性蛋白質、複合性碳水化合物及鐵、鋅、鎂等礦物質，還有天然有機酸，整體營養較白吐司更完整。

Q8：酸種麵包和老麵、天然酵母有什麼關係？
A：酸種就是天然酵母的一種形式，與「老麵」同屬前種麵糰。酸種同時含有野生酵母與乳酸菌，發酵時間較長、風味更酸香；老麵多為前次麵糰保存下來，乳酸菌比例較低。

Q9：大約翰麵包比較貴，值得買嗎？
A：大約翰全麥酸種麵包採用 100% 全粒粉與天然魯邦種，需長時間自然發酵與專業養種，製作時間與人力成本都比一般快速麵包高，但能保留完整小麥營養、減少添加物、風味層次更豐富，營養豐富且對身體較低負擔，對重視健康的人來說很值得。